Queue de lotte à l'armoricaine, moules et pointe de piment

L'armoricaine, c'est une sauce qui mijote et qui pardonne peu : trop d'épices et elle vire au chaos. Une cuillère de L'Authentique Habanero suffit à la réveiller, ajoutée après le flambage, quand les tomates ont déjà rendu leur eau.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 queue de lotte d'environ 800 g
• 500 g de moules fraîches
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 4 tomates bien mûres ou une boîte de tomates concassées
• 15 cl de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe de cognac
• 1 cuillère à soupe de L'Authentique Habanero
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Sel et poivre

Préparation (45 minutes)

1. Dans une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir l'oignon et l'ail hachés jusqu'à ce qu'ils dorent.
2. Ajoutez les tomates concassées, le vin blanc et le bouquet garni. Laissez mijoter 10 minutes.
3. Versez le cognac et flambez. L'étape est facultative mais elle change la profondeur de la sauce.
4. Incorporez la purée d'Habanero, mélangez et goûtez.
5. Coupez la queue de lotte en tronçons, assaisonnez-les et plongez-les dans la sauce. Laissez mijoter à feu doux 15 à 20 minutes.
6. Dans une casserole à part, faites ouvrir les moules à feu vif avec un peu de vin blanc, 3 à 4 minutes. Décoquillez-les.
7. Ajoutez les moules dans la sauce juste avant de servir, le temps de les réchauffer. Retirez le bouquet garni.
8. Servez avec du riz ou des pommes de terre vapeur.

Le conseil du Cabanon

N'ajoutez jamais les moules en début de cuisson : elles se rétractent et deviennent caoutchouteuses. Deux minutes dans la sauce chaude suffisent. Pour la purée d'Habanero, une cuillère à soupe pour quatre personnes reste maîtrisée dans un plat mijoté aussi long : la cuisson arrondit le piquant.

Questions fréquentes

Quelle purée de piment pour une sauce armoricaine ?

L'Authentique Habanero tient dans un plat mijoté long. Une cuillère à soupe pour quatre personnes reste équilibrée.

Peut-on remplacer la lotte ?

Oui, par de la baudroie, du congre ou tout poisson à chair ferme qui ne se délite pas en mijotant. Évitez les poissons fins comme le cabillaud.

Faut-il vraiment flamber au cognac ?

Ce n'est pas obligatoire, mais le flambage concentre les arômes de la sauce. Sans cognac, prolongez la réduction de 5 minutes.